Este hotel de la Guía MICHELIN de Ámsterdam tiene un restaurante de dos estrellas en su interior

Un hotel boutique de cinco estrellas con un lugar para cenar igualmente atractivo.

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Pocas ciudades cuentan con asociaciones culturales colectivas tan fuertes como Ámsterdam. Para muchos, una visita a la capital holandesa les recuerda a multitudes de mochileros y despedidas de soltero británicas, que se apoderan de las cafeterías y del barrio rojo del centro de la ciudad. Para otros, la ciudad llena de tulipanes ofrece una imagen más suave y romántica de paseos nocturnos en barco, maestros holandeses y paseos en bicicleta por canales iluminados por el sol. Aún así, si profundizas un poco más en la superficie, encontrarás una capital creativa rica con mucho más que ofrecer de lo que abiertamente se anuncia, entre ellos su diseño y escenas culinarias de clase mundial.

A continuación, un escritor explora una joya hotelera moderna en el distrito histórico de Ámsterdam repleto de un restaurante de dos estrellas MICHELIN en su interior y habla con su chef ejecutivo. Reserva aquí en Hoteles de la Guía MICHELIN.

He visitado Ámsterdam innumerables veces, a menudo cubriendo las florecientes comunidades artísticas y de moda de la ciudad. Sin embargo, recientemente regresé por primera vez solo. Quería una experiencia más tranquila que la que había encontrado en el pasado: algo relajado y refinado.

Elegí The Dylan, un hotel boutique de cinco estrellas ubicado en una estructura del siglo XVII con tres restaurantes, incluido el Vinkeles de dos estrellas MICHELIN. Resultó ser a la vez mucho más indulgente (y más íntimo) de lo que podría haber anticipado; en resumen, el escondite perfecto.

El concepto de The Dylan es similar a visitar a un pariente holandés adinerado. Está destinado a sentirse como en casa: un toque personal, sencillo y relajado que marca la pauta con mucha privacidad. Ubicado justo al lado del bullicioso canal Keizersgracht en el distrito comercial Negen Straatjes ("Nueve calles"), se llega a The Dylan a través de su arco original del siglo XVII. Pase por las bicicletas antiguas y gire a la derecha hacia el vestíbulo calentado por un fuego durante todo el año. Detrás del arco se encuentra un amplio (y apartado) jardín. Gire a la izquierda para caminar a través del bar OCCO Brasserie, con iluminación tenue, mármol negro y detalles de madera noble, para tomar el ascensor hasta su habitación. Hay un total de 40 habitaciones, con 80 empleados que le echan una mano con una atención tranquila. Antes de mi estadía, el conserje se comunicó con varias opciones para reservar cenas en el área a pedido. También ofreció bicicletas, un recorrido privado en barco y "vino de altura", la respuesta de Dylan al té. El enfoque es, en pocas palabras, reflexivo. El hotel en sí es siempre tranquilo. Puedes olvidar fácilmente que estás en el centro de la ciudad.

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Más allá del servicio personalizado y la sensación de tranquilidad, el foco principal de la propiedad es posiblemente su diseño. Originalmente un teatro del siglo XVII encargado por el arquitecto Jacob van Campen, el espacio vivió varias vidas antes de su versión actual. El teatro de piedra era conocido por obras holandesas, producciones de Shakespeare e incluso acogió a Vivaldi como director de orquesta en su centenario.

Posteriormente, se convirtió en asilo y panadería filantrópica, y finalmente, en 1999, en hotel (diferente). El Dylan fue diseñado por varios diseñadores de interiores holandeses de renombre, entre ellos Remy Meijers, Paul Linse y Barbara de Vries de Studio Linse, el grupo detrás del Rilksmuseum, el Royal Concert Hall de Ámsterdam y la Royal Opera House de Londres. Tiene una estética de la vieja escuela muy cuidada con una excentricidad moderna que se siente esencialmente holandesa.

Lo histórico se encuentra con la modernidad: en cada reinvención se hace referencia a las vidas anteriores de la propiedad. Todas las habitaciones tienen diseños únicos y encajan en uno de los cuatro temas de diseño, que van desde el cálido Luxora inspirado en mariposas, el Amber en tonos de latón y madera, el más minimalista Serendipity y el etéreo Loft.

Me alojé en una suite Loft distribuida en dos plantas. El primero fue el dormitorio y la sala de estar, decorados con piezas modernas de mediados de siglo, paredes blancas y limpias y techos con vigas abiertas originales. El segundo piso era un amplio baño con lavabos para él y para ella, una ducha tipo lluvia y una bañera independiente junto a la ventana. En un momento dado me bañé con una copa del Bernhard Eifel Riesling característico de la propiedad. Fue el momento más tranquilo que he tenido en mucho tiempo.

Lo más destacado de The Dylan es sin duda Vinkeles, el restaurante con dos estrellas MICHELIN dirigido por el chef ejecutivo Juergen van der Zalm. Vinkeles se centra en la cocina francesa con un toque moderno y más ligero. La obsesión por los ingredientes de calidad excepcional es la base de lo que es una experiencia culinaria extraordinaria y particularmente reflexiva.

El chef van Der Zalm se sentó conmigo en la antigua panadería del siglo XVIII para hablar sobre lo que hace que su cocina sea especial, la loca relación chef-productor y la peregrinación anual que realiza con sus colegas chefs locales a los mejores restaurantes del mundo, un destino en un momento.

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Hablemos del concepto y la visión de este espacio.

Siempre elegimos por la calidad. Nuestros productores se están volviendo realmente locos porque todos los días decimos: "No estamos felices, no estamos felices". Necesitan recuperarlo.

Es un poco un matrimonio.

Siempre les decimos, da igual que pongas un euro de más, tenemos muchas ganas de tener lo mejor y nunca vamos a poner excusas.

Puede explicarme uno de los platos actuales y su elaboración, los elementos que lo hacen realmente especial.

Uno de los platos que más desarrollamos cada mes es el rodaballo. Se elabora con un suquet y el suquet es una sopa de pescado procedente del norte de España. Es muy tradicional y tiene muchos mariscos en su interior, por lo que tiene sabores muy profundos y muchas capas. Me enamoré de esta salsa. Cada año vamos con algunos amigos chefs a algún lugar del mundo y tenemos cuatro días de solo almuerzo cena, almuerzo cena, almuerzo cena, almuerzo cena. Mucha comida y refrescos. Y esta salsa era de un chef con dos estrellas Michelin de Barcelona. Cuando regresé del viaje comencé a hacerlo, pero no llegó al nivel, porque es difícil el proceso. A partir de ese momento, pasaron algunos meses antes de que la salsa estuviera realmente a ese nivel. La salsa nunca termina. Cuando tengamos 200 gramos empezamos a hacer uno nuevo y luego el viejo va en el nuevo.

Realmente se está desarrollando.

Los invitados realmente pueden saborear las capas. Creo que ese es uno de nuestros puntos fuertes: las salsas. La salsa hace el plato. Algunas salsas tardan dos días en estar listas. Esa es la base del plato, luego con un bonito rodaballo glaseado, con glaseado de ajo y luego con un poco de marisco del Mar del Norte.

¿Puedes hablarme de tus proveedores?

Muchos chefs intentan mantenerse locales. También creo que a veces las cosas van mejor en otro lado. Por supuesto, intentamos obtener lo mejor del Mar del Norte y de algunos proveedores locales de Ámsterdam. Pero si las cosas van mejor en Japón o en algún otro lugar… [también lo usaremos].

Nuestro proveedor de pescado viene todos los días. Por la mañana me enviará un mensaje. “Hoy tengo rodaballo, ¿lo quieres? Tengo langostinos frescos”. Como eso. Luego, a las 6 llega al proveedor y manejan 2 horas y media para llegar hasta aquí y luego, si el almuerzo está ocupado, llamo y él conduce nuevamente el mismo día.

Está fresco.

Eso también es muy importante. Nuestro marisco es de Zelanda, en el sur. Nuestros corderos proceden de Texel, la isla del norte. Siempre intentamos encontrar productos especiales. Como si el cordero de Texel tuviera un sabor un poco salado porque la hierba es salada del mar. Y eso se nota también en la carne. Tenemos algunos proveedores que sacan productos de París dos veces por semana. Disponemos de proveedor en España. Un proveedor que trae cosas de Japón cada semana.

Cuéntanos sobre los viajes que realizas con el grupo de chefs.

Empezamos como estudiantes. A partir de ese momento empezamos a hacernos amigos e hicimos una cuenta de ahorros. Cada mes depositábamos 25 euros.

Es factible.

Después de un año, veríamos cuánto había en la cuenta y íbamos a cenar. Ahora llevamos cinco años haciéndolo. El último restaurante estuvo en Barcelona. Fuimos a Disfrutar [Dos Estrellas MICHELIN]. Siempre nos inspiramos mucho ese tipo de chefs.

¿Qué fue lo último que comiste que tuvo un impacto?

En marzo, fui a Alchemist [Dos Estrellas MICHELIN y Estrella Verde] en Copenhague y eso fue realmente nuevo para mí. Por supuesto, trabajan con productos realmente bonitos, pero también producen muchas impresiones fuera de la comida. Es estilo teatro. Estás sentado en una cúpula y tienes esta película a tu alrededor desde el océano. Todos los platos de la carta tienen un mensaje. Entonces tienen una pierna de pollo y la cúpula va con gallinas en jaulas.

Tienes que interactuar con él de una manera diferente a la que lo harías normalmente.

Había un plato de plástico con el océano y mucho plástico en el océano.

Temas de cambio climático y sostenibilidad.

Y también es el futuro pensar un poquito más…

Vamos a tener que hacerlo.

Eso fue realmente impresionante. Ahora estamos planeando el próximo viaje en octubre. Todavía estamos pensando: ¿deberíamos ir a París o Madrid?

¿Cómo caracterizarías tu propio estilo?

Siempre apostando por los mejores productos, pero la base es realmente el clásico francés. Todos mis profesores eran chefs clásicos franceses. Y para mis periodos en diferentes tipos de influencia internacional, un poco más ligero. El francés clásico es mucha crema, mantequilla… para hacerlo un poco más ligero en sabores, más acidez y combinarlo.

¿Puedes contarnos sobre la escena gastronómica en Ámsterdam y la comunidad de chefs holandeses?

En Ámsterdam hay chefs realmente fantásticos. La comunidad de chefs es muy unida. Todos somos amigos. No nos vemos como enemigos. A veces a un chef se le acaba algo y nos llama, oye, ¿me lo prestas? Y enviamos un taxi. Nos ayudamos mutuamente. Creo que tenemos un nivel muy alto de cocina en Ámsterdam y cada vez es mejor.

¿Tienes otros lugares que te gusten comer?

Sí. Hay muchos chefs con estrellas MICHELIN que abrieron restaurantes tipo brasserie.

A veces es agradable estar relajado.

También somos humanos. También nos gusta tomar un buen bistec con patatas fritas [risas]. Pero hay muy buenos chefs. Sidney Schutte es un gran ejemplo para mí.

¿A dónde vas en busca de inspiración?

Creo que con todos los chefs pasa un poco lo mismo. La mayor parte de la inspiración proviene de los proveedores. También necesito que me inspiren a medida que cambia la temporada. Antes, en mayo teníamos buenos corderos de Texel. Ahora que el verano llega más tarde, la temporada también cambió un poco. Realmente necesitan inspirarme con los productos en este momento. Luego, por supuesto, comer mucho en la ciudad. Viajando mucho. Probar nuevos productos. Hace una hora tuve una reunión con un proveedor de Francia. Hizo jugos realmente buenos. Y eso sucede todos los días. Estamos donde estamos ahora gracias a nuestros proveedores. Por supuesto, les presionamos mucho, pero también necesitan obtener el crédito. Tienen que estar lo suficientemente locos como para conducir hasta aquí a medianoche o tal vez en sus días libres. Sin ellos, no estaríamos donde estamos ahora.

¿Hay algo que te gustaría compartir que no te haya preguntado?

Seguimos buscando los mejores en todo el mundo. Creo que no muchos restaurantes pueden hacer eso.

Qué sueño.

Realmente es un sueño.

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